Le couteau Santoku : quand le Japon rencontre le savoir-faire de Thiers

Il y a des couteaux que l’on choisit pour un usage bien précis, et puis il y a ceux que l’on finit par saisir presque instinctivement dès que l’on commence à cuisiner.

Le couteau Santoku appartient incontestablement à cette seconde famille.

Avec sa silhouette reconnaissable, sa lame large et relativement courte et sa remarquable polyvalence, ce couteau japonais a peu à peu trouvé sa place dans les cuisines françaises.

Chefs, passionnés de cuisine comme simples amateurs sont aujourd’hui nombreux à l’avoir adopté.

Mais savez-vous réellement d’où vient le Santoku ? Que signifie son nom ? Comment l’utiliser ? Et pourquoi ce couteau japonais est-il devenu aussi populaire ?

Santoku : un couteau japonais… mais relativement récent

Lorsque l’on évoque la coutellerie japonaise, on imagine volontiers une tradition plusieurs fois centenaire, des forgerons travaillant leurs aciers et, bien sûr, le lointain héritage des célèbres sabres japonais.

Le couteau Santoku, pourtant, est beaucoup plus récent.

Il apparaît au Japon au cours du XXe siècle et se développe notamment après la Seconde Guerre mondiale, alors que les habitudes alimentaires japonaises évoluent.

Traditionnellement, les cuisiniers japonais disposent de différents couteaux très spécialisés : certains sont destinés au poisson, d’autres aux légumes, à la viande ou à des gestes de découpe particuliers.

Avec l'évolution de la cuisine familiale apparaît progressivement le besoin d'un couteau plus polyvalent, capable d'accompagner les préparations quotidiennes.

Le Santoku était né.

Que signifie « Santoku » ?

Son nom résume parfaitement sa vocation.

En japonais, Santoku — 三徳 — signifie généralement « trois vertus », « trois qualités » ou « trois usages ».

On associe traditionnellement ces trois vertus aux trois grandes familles d’aliments qu’il permet de travailler :

la viande, le poisson et les légumes.

Une autre interprétation fait référence aux trois gestes essentiels que ce couteau permet d’effectuer :

trancher, émincer et hacher.

Quelle que soit l’interprétation retenue, l’idée reste la même : le Santoku est avant tout un couteau de cuisine polyvalent.

Comment reconnaître un bon couteau Santoku ?

Au premier regard, un Santoku se distingue assez facilement d’un couteau de chef occidental.

Sa lame est généralement plus courte, relativement haute et large, avec un fil assez droit et une extrémité caractéristique où le dos de la lame s’abaisse vers la pointe.

Cette forme particulière n’est évidemment pas qu’une question d’esthétique.

La hauteur de la lame offre une excellente maîtrise du geste. Elle permet également de guider les aliments avec les doigts et devient très pratique pour récupérer sur la planche les légumes que l’on vient d’émincer.

Son profil relativement droit favorise quant à lui une coupe nette, précise et répétitive.

Avec un Santoku, le mouvement se fait volontiers de haut en bas ou légèrement vers l’avant, davantage que par le grand mouvement de balancier que l’on associe souvent au couteau de chef occidental.

Pourquoi la lame peut être parfois alvéolée ?

Autre particularité que l’on retrouve sur de nombreux couteaux Santoku : la lame peut présenter une série d’alvéoles, ces petits creux disposés le long de la surface de coupe.

Loin d’être seulement décoratives, ces alvéoles ont une fonction bien précise. Elles créent de petites poches d’air entre la lame et l’aliment et contribuent ainsi à limiter l’adhérence des aliments sur la lame pendant la découpe.

C’est particulièrement appréciable lorsque l’on travaille des aliments qui ont tendance à rester collés au couteau, comme les pommes de terre, les courgettes, les carottes ou certains fruits et légumes.

Cette lame alvéolée participe donc elle aussi au confort d’utilisation qui fait la réputation du Santoku : une coupe fluide, précise et agréable au quotidien

Comment utiliser un couteau Santoku ?

C’est probablement ici que se trouve le secret de son succès : le Santoku est extrêmement pratique au quotidien.

Un oignon à émincer, des carottes à tailler, une courgette à détailler, quelques herbes fraîches à ciseler, un filet de poisson à portionner ou une viande désossée à découper : il passe avec une facilité déconcertante d’un aliment à l’autre.

Pour les légumes

C’est probablement l’un de ses terrains de prédilection.

Sa lame large et précise est particulièrement agréable pour émincer les oignons, découper les légumes, réaliser des tranches régulières ou travailler les herbes fraîches.

Pour le poisson

Le Santoku permet de réaliser des portions et de belles tranches sans écraser les chairs délicates.

Il ne remplace évidemment pas tous les couteaux japonais spécialisés dans le travail du poisson, mais il répond parfaitement à de nombreux besoins de la cuisine quotidienne.

Pour la viande

Il est également très agréable pour découper et émincer les viandes désossées.

Attention cependant : polyvalent ne signifie pas indestructible !

Un Santoku n’est ni un couperet ni un couteau à désosser. On évitera donc de l’utiliser sur les os, les aliments congelés ou pour forcer sur des matières particulièrement dures.

Pourquoi le couteau Santoku est-il devenu si populaire ?

Je crois que le succès actuel du Santoku raconte aussi quelque chose de notre manière de cuisiner.

Nous préparons davantage de légumes, nous aimons les poissons, les herbes fraîches, les assiettes colorées et les cuisines venues d’ailleurs.

Nous recherchons aussi des ustensiles moins nombreux, mais mieux choisis : de beaux outils, efficaces, durables et agréables à utiliser.

Le couteau Santoku répond parfaitement à cette évolution.

Généralement plus compact qu’un grand couteau de chef, il offre une excellente sensation de contrôle. Sa taille peut également rassurer ceux qui ne sont pas habitués à manier de grandes lames.

Mais il y a surtout cette sensation que connaissent tous les amoureux des beaux couteaux :

le plaisir d’une coupe franche et précise.

Un bon couteau ne fait pas seulement gagner du temps.

Il change notre rapport au produit.

Une tomate que l’on tranche sans l’écraser, des herbes que l’on cisèle proprement, un légume que l’on taille avec régularité…

La préparation elle-même devient un plaisir.

Couteau Santoku ou couteau de chef : lequel choisir ?

On me pose souvent la question.

Le couteau de chef occidental, avec sa lame généralement plus longue et plus courbe, reste extraordinaire pour les grandes préparations et pour ceux qui apprécient le mouvement de coupe en balancier.

Le Santoku est souvent plus compact et particulièrement agréable pour les découpes précises et répétitives.

Il ne faut donc pas nécessairement les opposer.

Santoku et couteau de chef peuvent même être parfaitement complémentaires.

Mais si vous recherchez un couteau polyvalent pour préparer les repas de tous les jours, le Santoku mérite incontestablement sa place dans votre cuisine.

Quand le Japon rencontre Thiers

C’est peut-être l’aspect du Santoku que j’aime le plus.

Sa forme est japonaise, son histoire appartient à une autre culture coutelière, mais sa philosophie est finalement universelle :

concevoir un outil juste, efficace et agréable, dont la forme répond parfaitement à l’usage.

À Thiers, capitale française de la coutellerie, cette recherche nous est familière.

Depuis des générations, les couteliers travaillent les aciers, imaginent les émoutures, façonnent les manches et recherchent cet équilibre subtil entre efficacité, ergonomie, durabilité et élégance.

C’est précisément cette rencontre que nous avons souhaité exprimer avec notre Santoku Le Thiers®.

Une silhouette inspirée du couteau japonais et le caractère d’un couteau façonné dans notre tradition coutelière.

Deux cultures du couteau, géographiquement très éloignées, mais finalement réunies autour d’une même idée : le plaisir de travailler avec un bel outil.

Les conseils de Claudine : bien choisir et entretenir son Santoku

Un bon couteau est un compagnon que l’on peut conserver de nombreuses années. Encore faut-il bien le choisir… et lui accorder quelques attentions.

Quelle taille de Santoku choisir ?

L’un des charmes du Santoku est sa maniabilité. Sa lame, généralement plus compacte que celle d’un grand couteau de chef, offre une excellente maîtrise du geste.

Pour choisir, fiez-vous avant tout à votre main et à vos habitudes en cuisine. Un Santoku compact sera particulièrement agréable pour les préparations quotidiennes, tandis qu’une lame plus longue offrira davantage d’amplitude pour travailler de gros légumes ou des pièces plus importantes.

Un bon couteau doit avant tout sembler naturel dans votre main.

Lame lisse ou lame alvéolée ?

Vous rencontrerez des Santoku à lame lisse et d’autres dotés d’une lame alvéolée.

Ces petites cavités aménagées sur la lame créent des poches d’air entre l’acier et l’aliment et peuvent ainsi contribuer à limiter l’adhérence pendant la découpe.

C’est particulièrement agréable lorsque l’on émince certains légumes ou aliments qui ont tendance à rester collés à la lame.

Sur quelle planche utiliser son Santoku ?

Même le meilleur acier mérite une bonne planche !

Je recommande une planche en bois ou dans une matière suffisamment tendre, qui préservera beaucoup mieux le fil de votre couteau.

Évitez en revanche de couper directement sur le verre, la pierre, le marbre ou la céramique : ces surfaces très dures émoussent beaucoup plus rapidement le tranchant.

Peut-on mettre un Santoku au lave-vaisselle ?

Je vous le déconseille.

Un beau couteau de cuisine se lave simplement à la main, avec une éponge douce, de l’eau et un peu de produit vaisselle, puis se sèche soigneusement aussitôt.

Le lave-vaisselle cumule tout ce que votre couteau apprécie peu : chaleur, produits détergents agressifs, humidité prolongée et chocs possibles contre les autres couverts.

Quelques secondes de lavage à la main suffisent pour préserver votre couteau beaucoup plus longtemps.

Comment conserver le tranchant de son Santoku ?

Un couteau bien aiguisé est non seulement plus agréable à utiliser, mais aussi plus précis.

Avec le temps, tous les couteaux perdent naturellement un peu de leur tranchant. Il convient donc de l’entretenir régulièrement avec un système adapté à la lame et, lorsque cela devient nécessaire, de procéder à un véritable aiguisage.

Et surtout, n’attendez pas que votre couteau ne coupe presque plus : un entretien régulier est toujours préférable à une remise en état tardive.

Et pour le ranger ?

Évitez autant que possible de laisser votre Santoku en vrac dans un tiroir avec les autres ustensiles.

Les chocs entre les lames peuvent abîmer le fil et rayer votre couteau.

Un bloc, une barre magnétique adaptée ou une protection individuelle de lame permettront de le conserver dans de bien meilleures conditions.

Le conseil de Claudine

Un beau couteau n’a finalement besoin que de peu de choses : une bonne planche, un lavage à la main, un séchage immédiat et un tranchant régulièrement entretenu.

Quelques habitudes très simples qui permettent de conserver longtemps ce qui fait tout le plaisir d’un Santoku : une coupe nette, précise et sans effort.

Deux cultures du couteau, géographiquement très éloignées, mais finalement réunies autour d’une même idée : le plaisir de travailler avec un bel outil.

Le Santoku : un couteau qui devient vite indispensable

C’est peut-être finalement sa plus belle qualité.

On achète parfois son premier Santoku par curiosité, attiré par cette silhouette japonaise si particulière.

Puis on l’utilise pour quelques légumes.

Ensuite pour préparer un poisson.

Puis pour émincer un oignon, ciseler du persil, découper une viande ou préparer une belle assiette de tomates…

Et un jour, sans vraiment s’en rendre compte, c’est devenu le premier couteau que l’on prend pour préparer le repas.

Voilà sans doute pourquoi le Santoku est aujourd’hui autant plébiscité.

Non pas simplement parce que le couteau japonais est à la mode, mais parce que sa forme correspond remarquablement bien à notre cuisine contemporaine :

polyvalente, précise, simple et généreuse.

Et lorsqu’un outil réussit à réunir autant de qualités, qu’il soit né au Japon ou façonné à quelques kilomètres de chez nous, à Thiers, les amoureux des couteaux finissent toujours par se comprendre.

Claudine